Entrecôte mit Beurre Café de Paris
60 MIN
Entrecôte
2 Scheiben Entrecôte à 400 g (dicke Scheibe einesRostbratens ohne Knochen) vom AMA
Gütesiegel-Rind
Fleur de Sel
1 EL Rapsöl
1 EL Butterschmalz
2 Zweige Rosmarin
dünn abgeschnittene Schale von 1/2 Orange
Sellerie
1 große Knolle Sellerie oder 4 kleine
3 EL Olivenöl
feines Meersalz
2 EL Walnussöl
Beurre Café de Paris
250 g weiche Butter
25 ml Cognac
1/2 TL Ketchup
1/2 TL Dijonsenf
1 TL Worcestersauce
1/2 TL Paprikapulver
2 Sardellenfilets
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Orange
1 Limette
3 Stängel Petersilie
1 Stängel Estragon
1 Zweig Rosmarin
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Die AMA-Gütesiegel-Fleischscheiben vom Entrecôte gut salzen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. (Dieser Schritt kann jedoch auch weggelassen werden.) Ebenfalls am besten am Vortag für die Beurre Café de Paris die Butter schaumig rühren, Cognac, Ketchup, Senf, Worcestersauce und Paprikapulver unterrühren. Sardellen gut zerdrücken, Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Alles unter die Butter mischen.
Die Schalen von Orange und Limette dünn abreiben und untermischen, die Zitrusfrüchte auspressen und je 1 EL des Saftes unterrühren. Die Blätter der Kräuter abzupfen, fein hacken und einarbeiten. Die Masse auf ein Backpapier streichen, zu einer Rolle formen und 4–6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Am nächsten Tag für den Sellerie das Rohr auf 170 °C vorheizen. Sellerie von den Wurzeln befreien, jedoch nicht schälen. Die ganze Knolle bzw. die Knollen mit einem Gemüsemesser rundum einstechen, mit Olivenöl und feinem Meersalz einreiben und in einem Bräter für 1 . –2 Stunden je nach Größe im Rohr garen, dabei immer wieder mit dem ausgetretenen Saft bzw. Öl übergie.en. Der Sellerie ist fertig, wenn er sich leicht einstechen lässt. Warm halten.
Die Temperatur des Rohrs auf 140 °C reduzieren, das Fleisch mit dem Rapsöl einpinseln und auf einem Blech bis zu einer Kerntemperatur von 36 °C garen.
Währenddessen das Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen. Die Rosmarinzweige sowie die Orangenschale darin bei kleiner Hitze 15 Minuten ziehen lassen, dann entfernen. Sobald das Entrecôte die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, das Butterschmalz stark erhitzen und das Fleisch auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Auch am Rand etwa 1 Minute anbraten. Dann in Alufolie einschlagen und 10 Minuten rasten lassen. Die gewünschte Kerntemperatur sollte je nach Vorliebe der Garstufe zwischen 54 und 58 °C betragen.
Das Entrecôte mit der Beurre Café de Paris servieren, den Sellerie mit Walnussöl beträufeln und alles mit Fleur de Sel bestreuen.
*Achten Sie beim Einkauf der Zutaten stets auf AMA-Gütesiegel- oder Bio-Qualität!
Tipp:
Die Beurre Café de Paris ist eine klassische Begleitung zu Steaks. Sie ist zwar ein wenig aufwendig in der Zubereitung, doch absolut überzeugend in ihrer geschmacklichen Vielfalt.
