Bœuf Bourginon mit Brezelknödeln
4 H 25 MIN
Schmortopf
1 kg Wadschinken vom Gütesiegel-Rind
250 g durchwachsener Räucherspeck
2–3 EL Mehl (universal)
6 EL Rapsöl
2 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
4 dünne Karotten
1 Stange Sellerie
3 EL Tomatenmark
750 ml Burgunderwein
250 ml kräftige Rindssuppe
1 Bouquet Garni (Petersilie, Thymian, Lorbeer)
1 TL weißer Pfeffer
300 g kleine Schalotten
50 g Butter
1/2 EL Rohrzucker
300 g kleine braune Champignons
4 Stängel Petersilie
Brezelknödel
300 g Laugenstangerln vom Vortag
200 ml Milch
1 Ei
75 g Sauerrahm
2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss
3 Stängel Petersilie
1–2 EL Mehl (universal)
Beurre manié
40 g weiche Butter
2 EL Mehl (universal)
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Für den Eintopf den Speck in dünne Streifen schneiden. Einen gusseisernen, großen Bräter erhitzen, die Speckstreifen darin 2 Minuten anbraten, aus dem Bräter nehmen und auf die Seite stellen. Das Fleisch in Würfel (ca. 3 cm Kantenlänge) schneiden, mit Mehl bestäuben, sodass das Fleisch gut von allen Seiten ummantelt ist. 2 EL Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch darin portionsweise 5–6 Minuten anbraten. (Unbedingt in mehreren Durchgängen arbeiten, damit das Fleisch nicht zu dünsten beginnt, sondern brät.) Das Fleisch in einer Schüssel auf die Seite stellen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken, im Bräter mit dem restlichen Öl ca. 5 Minuten sanft anbraten. Währenddessen die Karotten schälen und in Scheiben schneiden, den Stangensellerie in kleine Würfel hacken. Beides zur Zwiebelmischung geben, 2 Minuten mitrösten, das Tomatenmark unterrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Die Suppe sowie das Bouquet garni hinzufügen, den Pfeffer fein mörsern und ebenfalls dazugeben. Sobald der Eintopf zu köcheln beginnt, die Temperatur auf kleine Flamme reduzieren und alles 2 Stunden zugedeckt schmoren lassen.
Etwa 1 Stunde vor den Servieren die Knödelmasse zubereiten: Dazu die Laugenstangerl in kleine Würfel schneiden, die Milch erhitzen und darübergie.en. Das Ei mit dem Sauerrahm verquirlen, salzen, pfeffern und Muskatnuss hinzufügen. Ebenfalls zur Knödelmasse geben. Petersilienblätter abzupfen, klein hacken und unter die Masse mischen. Das Mehl untermengen, sodass eine lockere und leichte Masse entsteht. 15–30 Minuten rasten lassen. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Sieden bringen, aus der Brezelmasse kleine Knödel formen, in das Wasser einlegen und 15–20 Minuten wallen lassen. Die Knödel aus dem Wasser nehmen und ggf. abgedeckt zur Seite stellen.
Während die Knödel rasten und garen, die Schalotten schälen und klein würfeln. 25 g Butter erhitzen und die Schalotten darin bei kleiner Hitze 10–15 Minuten karamellisieren lassen. Abschließend mit dem Zucker bestreuen und nochmals 2–3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und abgedeckt zur Seite stellen.
Die Pilze in der restlichen Butter 5–7 Minuten braun rösten und zu den Schalotten geben. Für die Beurre manié das Mehl mit der Butter vermischen und in kleinen Löffeln unter den Eintopf mischen. Schalotten und Pilze dazugeben und weitere 15 Minuten bei kleiner Flamme eindicken lassen.
Die Petersilienblätter abzupfen. Das Bouquet garni aus dem Eintopf entfernen. Das Boeuf Bourguignon mit der Petersilie bestreuen und mit den Brezelknödeln servieren.
*Achten Sie beim Einkauf der Zutaten stets auf AMA-Gütesiegel- oder Bio-Qualität!
Tipp:
Das Boeuf Bourguignon ist zwar ein wenig aufwendig, doch der ausgewogene Geschmack lohnt den Einsatz. Am besten gleich größere Mengen zubereiten und einfrieren.
