Flat Iron mit geschmortem Gemüse und Pfeffersauce

Zuschnitt - Steps:
Das Flat Iron Steak wird aus dem Schulterscherzel geschnitten: Das Schulterscherzel im Ganzen auf ein Brett legen und den oberen breiten Teil (5–10 cm) abschneiden, sodass die innenliegende Sehne gut sichtbar wird (dieses abgeschnittene Stück Fleisch anderwärtig z.B. als  Suppenfleisch verwenden).

Das Fleisch nun mit einem sehr scharfen Messer parieren (Bild 1): Dafür das Messer direkt unter die Bindegewebsschicht schieben und zuerst die rechte Seite vom Fleisch ablösen. Dabei ist es wichtig, die Klinge entlang dieser Schicht mit Druck zu führen, damit möglichst wenig Fleisch am Bindegewebe haften bleibt. 

Jetzt das Bindegewebe auf der linken Seite lösen (Bild 2): Dafür mit der Hand den schon abgetrennten Teil hochziehen und mit der Klinge wieder direkt am Gewebe ent-langfahren, um so wenig Fleisch wie möglich mit abzutrennen. Es sollte nur mehr Fleisch ohne Haut- und Gewebestücke übrig bleiben.

Das Fleisch umdrehen und den Vorgang auch auf der Unterseite wiederholen.
Den Verlauf der Sehne, die mitten durch das Fleisch läuft, ansehen, damit sie richtig und vollständig herausgetrennt werden kann (Bild 3).

Das Messer direkt oberhalb der Sehne ansetzen (Bild 4) und das Steak ablösen. (Dies ist vielmehr ein Schaben als ein Schneiden.) Hierbei ist es hilfreich, über die gesamte Breite des Fleisches zu arbeiten und nicht wie vorher zuerst die linke bzw. rechte Seite zu bearbeiten. Durch diese Schnitttechnik erhält man zwei Fleischstücke: das erste abgetrennte Flat Iron Steak  und das übrige Schulterscherzel mit der Sehne.

Für das zweite Steak das Messer erneut entlang der Sehne führen und diese vom Fleisch ablösen (Bild 5). Da die Sehne dünn ist, nun wieder zuerst die linke, dann die rechte Seite bearbeiten. 
Nun hat man zwei Flat Iron Steaks, abgetrennt von der Seh-ne, welche die Steaks miteinander verbunden hat (Bild 6). (Die Sehne kann gut in der nächsten Suppe mitgekocht werden.) Die beiden Steaks sind nun je nach Ausgangsgröße etwa 25 cm lang und 10–12 cm breit. Zur weiteren Verarbeitung werden sie in übliche Steakgröße geschnitten.

Zubereitung
Für die Sauce die Pfefferkörner in einem Mörser zerkleinern. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und leicht bräunen, den Pfeffer einstreuen und etwa 15 Minuten rösten. Die Zwiebel schälen, klein schneiden und dann gemeinsam mit dem Pfeffer glasig dünsten. Mit dem Portwein und der Hälfte der Suppe ablöschen. Die Sauce nun einkochen lassen, dabei ständig rühren. Abschließend mit der übrigen Suppe und dem Obers aufgießen, salzen, mit dem Zitronensaft abschmecken und nochmals kurz aufkochen lassen. Bis zur Verwendung warm halten.
Das Rapsöl in einer schweren Grillpfanne erhitzen und die Steaks auf jeder Seite nach gewünschter Garstufe 2–3 Minuten anbraten. In Alufolie wickeln oder bei 80 °C im Ofen 10 Minuten rasten lassen.

Für das Gemüse die Karotten schälen und in lange Stifte, den Fenchel in Stücke schneiden. Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und das Gemüse darin kurz anbraten, sodass es noch bissfest, jedoch leicht gebräunt ist. Gemüse auf die Seite stellen. Für die Pankobrösel die Butter schmelzen und leicht braun werden lassen, die Brösel ein-streuen und goldgelb rösten. Auf die Seite stellen.
Das Fleisch quer zur Faser in einem 45-Grad-Winkel in fingerdicke Streifen schneiden und mit dem Gemüse auf Tellern verteilen. Ab-schließend die heiße Pfeffersauce über das Fleisch geben und die Pankobrösel darüberstreuen. Mit Fleur de Sel würzen und mit den Pfefferrispen dekorieren.

*Achten Sie beim Einkauf der Zutaten stets auf AMA-Gütesiegel- oder Bio-Qualität!