Fricandeau im Cajun-Mantel mit Erdnuss-Chutney
1 H 25 MIN
Fricandeau
4 Fricandeau-Steaks vom AMA-Gütesiegel-Schwein
1 EL Korianderkörner
1/2 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL Kreuzkümmel
1 TL getrockneter Thymian
1 EL getrockneter Oregano
1/2 TL Pimentón de la Vera
1/2 TL Cayennepfeffer
1 EL Muscovado-Zucker
2 EL Olivenöl
1/2 Limette
2 Stängel Koriander
Salz & Pfeffer
Maisbrot
2 EL Butter
100 g Mais aus der Dose
150 g Mehl
150 g Maisgrieß (Polenta)
1 Päckchen Backpulver
1/2 TL Salz
1 EL Rohrzucker
2 Eier
250 ml Buttermilch
1 TL Rapsöl plus Öl für die Form
Erdnuss-Sauce
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 Stängel Koriander
1 Chilischote
3 EL Olivenöl
4 EL Erdnüsse
1 EL Rohrzucker
1 Limette
2 EL geröstetes Sesamöl
2 EL Sojasauce
Zubereitung
Für das Rub (Gewürzmischung) die Koriander-, Pfefferkörner und Kreuzkümmel in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anröstenund dann in einem Mörser zerstoßen. Oregano und Thymian kurz mitrösten und alles in eine Schüssel füllen. Die restlichen Gewürze sowie Zucker und 1 TL Salz dazugeben und gut mischen. Die AMAGütesiegel-Steaks auf ein Brett legen und die Gewürzmischung darüberstreuen, ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur einwirken lassen.
Das Rohr auf 190 °C vorheizen. Für das Maisbrot die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Den Mais in einem Sieb abtropfen lassen. Bis auf die Maiskörner und das Öl alle Zutaten zu einem relativ flüssigen Teig vermischen, dann den Mais unterrühren. Eine quadratische Form von 20 cm Seitenlänge mit Öl auspinseln und den Teig einfüllen. Das Maisbrot im Rohr etwa 25 Minuten goldgelb backen. Anschließend in kleine Quadrate schneiden oder Kreise ausstechen.
Während das Brot im Rohr ist, für die karamellisierte Erdnuss-Sauce die Schalotten schälen und fein hacken, den Knoblauch schälen und dünnblättrig schneiden. Koriandergrün fein hacken, die Chilischote von den Kernen befreien und in dünne Ringe schneiden. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten etwa 3 Minuten anbraten, Knoblauch, Koriandergrün, Chili und 3 EL Erdnüsse dazugeben und 2–3 Minuten mitr.sten. Den Zucker darüberstreuen und die Mischung karamellisieren lassen. Alles in eine Schüssel füllen. Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Das restliche Olivenöl, Sesamöl, Sojasauce und Limettensaft in die Schüssel geben, die Limettenzesten darübergeben und alles gut mischen.
2 EL Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und das Fleisch zuerst mit der Gewürzseite nach unten ca. 2 Minuten anbraten. Die Steaks wenden und 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze fertigbraten. Die Schale der halben Limette abreiben, die Frucht anschließend in dünne Scheiben schneiden. Die Steaks mit der Erdnuss-Sauce und dem noch warmem Maisbrot anrichten. Mit Limettenschale, den restlichen Erdnüssen und Korianderblättern bestreuen und mit Limettenscheiben garnieren.
*Achten Sie beim Einkauf der Zutaten stets auf AMA-Gütesiegel- oder Bio-Qualität!
Tipp:
Fricandeau ist der französische Begriff für das Teilstück, das bei uns „Weißes Scherzel“ genannt wird. Es handelt sich dabei um ein besonders zartes Teilstück vom Schwein. Auch dicke Koteletts eignen sich hervorragend für dieses Rezept.
Übrig gebliebene Erdnuss-Sauce in ein Schraubglas füllen – sie lässt sich einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.
