Laugenbagel-Burger mit Kernöl-Mayonnaise

Für die Bagels Germ, Honig und Öl mit dem Wasser vermischen und mit dem Mehl und dem Salz in eine Küchenmaschine geben. Den Teig 5 Minuten schlagen, anschließend abgedeckt bei Raumtemperaturt so lange gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Das Rohr auf 200 °C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche vierteln und jeweils zu einem Teigstrang von etwa 25 cm ausrollen. Mit dem Teigstrang einen Kreis formen, sodass sich die Enden überlappen. Dabei dieses Schlussstück ein paarmal hin und her rollen, damit sich die Enden miteinander verbinden. Die Teiglinge 15–20 Minuten gehen lassen. Währenddessen für die Patties das Fleisch in Würfel (ca. 2 1/2 cm Kantenlänge) schneiden und auf einem Brett ausbreiten, sodass sie einander nicht berühren. Auf dem Brett für 30 Minuten in den Tiefkühler geben, dann lassen sie sich später besser in der Küchenmaschine zerkleinern.

Für die Kernöl-Mayonnaise das Dotter mit Senf, Zitronensaft und 1/2 TL Salz mit dem Schneebesen verrühren, pfeffern und das Rapsöl nach und nach beigeben, währenddessen unablässig mit dem Schneebesen oder dem Mixer Luft hineinschlagen. Zuletzt das Kürbiskernöl und den Sauerrahm dazugießen und einarbeiten.

2 1/2 l Wasser in einem weiten Topf auf 80 °C erwärmen, das Natron darin auflösen. Die gegangenen Teiglinge nun vorsichtig in das Wasser gleiten lassen, nach 30 Sekunden umdrehen. Nach weiteren 30 Sekunden wieder herausnehmen und direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Das grobe Salz darüberstreuen und die Bagels 20–25 Minuten im Rohr backen. Währenddessen die Butter schmelzen.

Die Hälfte des Fleisches in eine Küchenmaschine geben und nur grob zerkleinern ca. 3–4 mm Kantenlänge). Das Fleisch auf ein Brett geben und in 2 Hälften teilen. Mit dem restlichen Fleisch ebenso verfahren. Die Butter nun gleichmäßig über den 4 Fleischportionen verteilen und mit einer Gabel einarbeiten. Aus dem Fleisch ohne Pressen 4 Kugeln formen und vorsichtig flach drücken.

Die Temperatur des Rohrs auf 140 °C reduzieren. Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, die Patties erst jetzt salzen und pfeffern. Die Patties auf jeder Seite 2 Minuten braten und je nach gewünschter Garstufe 3–5 Minuten im Rohr ziehen lassen. Aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie abdecken und 5 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten aufschneiden, die Zwiebel schälen und in dünne Ringe hobeln. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Die Laugenbagels aufschneiden und mit Käse, Tomaten, Patties, Salat, Zwiebelringen, Radieschen und Kürbiskernen belegen, mit einem Klecks Mayonnaise abschließen.

*Achten Sie beim Einkauf der Zutaten stets auf AMA-Gütesiegel- oder Bio-Qualität!