Pulled Beef im Burger mit Senfmayo und Gurkenrelish
1 H 30 MIN
Einwirkzeit 35H
Pulled Beef
1 kg Hinteres Ausgelöstes vom AMA-Gütesiegel-Rind
Rub
1 EL schwarze Pfefferkörner
1/2 EL Pimentón de la Vera
2 EL getrockneter Oregano
3 EL Rohrzucker
3 EL Cayennepfeffer
4 EL grobes Meersalz
1 EL Knoblauchpulver
Mopp
80 ml Ketchup
60 ml Balsamessig
1 TL Cayennepfeffer
1 EL Dijonsenf
3 EL Honig
2 EL Marillenmarmelade
8 Burger Buns
(siehe Rezept aus „RIND –Von Rib-eye bis Ochsenschlepp“ oder gekauft)
Salz
Coleslaw
1/4 Weißkraut
1/2 Rotkraut
2 Karotten
1 TL Rohrzucker
130 g Sauerrahm
50 ml weißer Balsamessig
2 EL Zitronensaft
Gurkenrelish
1 Salatgurke
1 Schalotte
1 TL Rohrzucker
50 ml weißer Balsamessig
Senfmayo
80 g Mayonnaise
1 EL grober Dijonsenf
8 Scheiben durchwachsener Speck
3 EL Ahornsirup
1/2 TL Cayennepfeffer
2 große Tomaten
Zubereitung
Für das Rub den Pfeffer mörsern, dann alle Zutaten mischen und das Fleisch damit gründlich einreiben. In Frischhaltefolie wickeln und 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Am nächsten Tag das Rohr auf 100 °C vorheizen. Für den Mopp alle Zutaten mit 1 TL Salz gut mischen. Das Fleisch in einen Bräter legen, mit Alufolie abdecken und 10–11 Stunden im Rohr garen. Dabei jede Stunde mit dem Mopp bestreichen.
Für den Coleslaw das Weiß- und Rotkraut in dünne Streifen schneiden, den Strunk dabei entfernen. Die Karotten schälen und raspeln, alles in eine Schüssel geben, mit Rohrzucker und 1 TL Salz vermischen und gut durchkneten (dadurch wird das Gemüse weich). Sauerrahm, Essig und Zitronensaft vermischen, salzen und pfeffern und unter das Gemüse mischen. Den Coleslaw idealerweise 3 Stunden ziehen lassen.
Für das Relish die Gurke schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Zucker in einem schweren Topf karamellisieren lassen, bis er hellbraun ist. Die Schalotten dazugeben und kurz mitrösten, dann die Gurken beifügen. Mit dem Essig ablöschen, salzen und pfeffern. Alles kurz aufkochen lassen und 10 Minuten dünsten. In ein sauberes Schraubglas füllen und abkühlen lassen.
Für die Senfmayo die Mayonnaise mit dem Senf gut mischen, bei Bedarf etwas salzen.
Nach der Garzeit sollte das Fleisch eine Kerntemperatur 85–95 °C haben und beim Einstechen mit der Gabel fast auseinanderfallen. Die Temperatur des Rohrs auf 220 °C erhöhen, die Alufolie entfernen und das Fleisch gut Farbe annehmen lassen. Dann aus dem Rohr nehmen, wieder leicht mit der Alufolie abdecken und 15 Minuten rasten lassen.
Währenddessen die Speckscheiben auf einem Blech verteilen, Ahornsirup darübergießen, mit Cayennepfeffer bestreuen und 5–7 Minuten im Rohr backen, bis der Speck herrlich kross ist. Herausnehmen und auf die Seite stellen. Die Tomaten in Scheiben schneiden.
Burger Buns halbieren und direkt nach dem Speck mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen. 5–7 Minuten im Rohr knusprig backen.
Währenddessen das Fleisch mit 2 Gabeln auseinanderzupfen. Die Unterseiten der Burger Buns mit Pulled Beef und Speck belegen, 1–2 Löffel Mayo daraufgeben, mit Tomatenscheiben, Coleslaw und Gurkenrelish belegen. Zum Schluss die Brötchendeckel darauflegen.
*Achten Sie beim Einkauf der Zutaten stets auf AMA-Gütesiegel- oder Bio-Qualität!
Tipp:
Unter Rub versteht man eine trockene Würzmischung, die dem Fleisch den Geschmack verleiht. Der Mopp ist eine würzige Sauce, die das Fleisch vor dem Austrocknen schützen soll und regelmäßig während der Garzeit mit einem Silikonpinsel aufgetragen wird.
