1 EL Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen. Die Schalotten schälen, klein hacken. 100 g Steinpilze abbürsten und in kleine Würfel schneiden, die Petersilienblätter von 3 Stängeln zupfen und fein hacken. Die Schalotten bei mittlerer Temperatur 1–2 Minuten anbraten, dann die Pilze und die Petersilie hinzufügen und weitere 1–2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein wenig abkühlen lassen.

Das Rohr auf 140 °C vorheizen. Die Butter schaumig schlagen und mit den Bröseln und dem Ei binden. Die Masse salzen und mit der Pilzmischung vermengen. Das  Schweinsfilet in 4 cm dicke Stücke schneiden und mit einem Messerschleifer oder dem Stiel eines Kochlöffels ein Loch in die Mitte drücken. Die Pilzmischung vorsichtig mit einem kleinen Löffel hineindrücken, sodass die Öffnung völlig ausgefüllt ist.

Erneut 1 EL Butterschmalz in der Pfanne heiß werden lassen und die Medaillons von allen Seiten je 1–2 Minuten scharf anbraten. Anschließend 10 Minuten in einer ofenfesten Form im Rohr fertiggaren.

Währenddessen die Knoblauchzehe schälen, mit einer Gabel andrücken und 1–2 Minuten im übrigen Butterschmalz schmoren lassen, sodass der Geschmack abgegeben werden kann. Die restlichen Steinpilze abbürsten und halbieren oder in große Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe wieder aus dem Butterschmalz entfernen und die Pilze mit den Mandelblättchen und den übrigen Petersilienblättern kurz und scharf anbraten.

Die Medaillons aus dem Rohr nehmen und mit den Steinpilzen auf Tellern anrichten. Perfekt dazu passt Qunioa Tricolore.

*Achten Sie beim Einkauf der Zutaten stets auf AMA-Gütesiegel- oder Bio-Qualität!