Lammfleisch-Tasting – Österreich an der Spitze!

Im Frühjahr fand in Wien - veranstaltet vom AMA-Grillclub - eine Blindverkostung von 20 verschiedenen Lammfleischproben statt, davon 13 Proben aus Österreich. Die Jury-Mitglieder kamen aus verschiedenen Bereichen der Landwirtschaft, Fleischbe- und -verarbeitung, Lebensmitteleinzelhandel, Gastronomie sowie einigen Fachjournalisten.

 
Was wurde bewertet? - Die Karreerose vom Lamm

Verkostet wurde von allen 20 Proben die ausgelöste Karreerose mit anhaftendem Fett (der vordere Teil des Lammrückens), ein ideales Teilstück, um qualitative Unterschiede gut festmachen zu können. Das Fleisch wurde im Ganzen und ungewürzt am Grill zubereitet. Alle Fleischproben wiesen unmittelbar vor der Verkostung dieselbe Kerntemperatur auf, wurden in dünne Scheiben geschnitten und direkt verkostet.

 
Wie wurde bewertet? - Kriterien

Die Juroren wurden angehalten nach folgenden Kriterien zu beurteilen:

• Aussehen im Rohzustand
• Geschmack & Aroma
• Textur & Zartheit
• Saftigkeit
• Subjektiver Gesamteindruck

Mittels eines 6-Punkte-Schemas wurden die Proben-Ergebnisse ermittelt. 5 stand für „ausgezeichnet“ und 0 für „sehr schlecht“.

 
Ziel der Verkostung? - Qualitätsfaktoren

Ziel der Verkostung war nicht primär ein Ranking der einzelnen Proben, sondern vor allem eine sensorische Differenzierung sowie die jeweiligen Besonderheiten der Fleischproben herauszufinden. Dadurch sollte es möglich sein, die Einflussfaktoren auf die Qualität zurückverfolgen zu können.

 
Bewertungsergebnisse - Österreich ganz vorne!

Dass österreichisches Junglamm in der Oberliga mitspielen würde, wurde angenommen. Dass die ersten 6 Plätze jedoch aus  Österreich stammen würden, überraschte und erfreute dann doch sehr.

Im Gesamt-Ranking ergaben sich folgende Werte:

1. Beiskammer-Junglamm (4.08 Punkte)
2. Ja!Natürlich Junglamm (4.01 Punkte)
3. Shoafbauern-Lamm (3.97 Punkte)
4. ZZU Bio-Lamm (3.97 Punkte)
5. Premium Lamm (3.89 Punkte)
6. Mattigtaler Lamm (3.83 Punkte)
7. Irisches Lamm (3.73 Punkte) 

Bei der Punktebewertung lagen die Proben vorne, die im Schnitt am besten abschneiden konnten. Betrachtet man jedoch nur die Top-Bewertungen (also nicht den Durchschnitt, sondern die jeweils auf Rang 1 platzierten Proben), zeigte sich folgendes Spitzenfeld:

1. Beiskammer-Junglamm (8 Top-Bewertungen)
2. Donauland Lamm (6 Top-Bewertungen)
3. Ja!Natürlich Junglamm (5 Top-Bewertungen) ex aequo mit Pielachtaler Gourmet-Lamm

 
Besonderheiten des österreichischen Jungslamms

In beiden Bewertungs-Schemata sind die Top 3 aus Österreich. Was macht das österreichische Lamm aus?
Die Besonderheiten des österreichischen Junglamms liegen vor allem im Alter bzw. Jugendlichkeit und der Haltung. Im Vergleich zu internationalem Lamm, welches meist mit etwa 1 Jahr geschlachtet wird, sind die heimischen Lämmer zwischen 4 – 6 Monaten. Dadurch erlangt das Tier nicht die Geschlechtsreife – das Fleischaroma bleibt dezenter, die Textur zarter.
Bei der Haltung spielt es z.B. eine Rolle, ob die Lämmer intensiv gemästet werden oder auf der Weide heranwachsen.

 
Allgemeine Zahlen über die Lammproduktion in Österreich

Im Jahr 2022 gab es in Österreich etwa 16.500 Schafbauern, die rund 455.000 Schafe und Lämmer vermarktet haben. Der Selbstversorgungsgrad in Österreich liegt damit bei etwa 75 %, der Pro-Kopf-Verzehr bei rund 0,6 kg – Tendenz steigend. (Statistik Austria 2022).

Legen Sie bei Ihrem nächsten Grill-Event österreichisches Junglamm auf den Griller - Sie werden begeistert sein!