Das Rind und seine Teilstücke

Wenn man beim Rind von den sogenannten Teilstücken spricht, dann muss man wissen, dass global gesehen sehr unterschiedliche Zerlegesysteme und Zuschnittsdefinitionen zur Anwendung kommen. Nicht nur, dass sich die amerikanischen, britischen und französischen Schnittführungen recht deutlich von den österreichischen unterscheiden, herrschte lange selbst innerhalb der Landesgrenzen eine erstaunliche Buntheit an Metzger-Traditionen und Usancen – ganz speziell bei der Nomenklatur der Teilstücke.

Erst seit Dezember 1988 wird im „Österreichischen Lebensmittelbuch“ die Zerteilung und Bezeichnung der einzelnen Teilstücke einheitlich geregelt.

Daraus hat sich auch die AMA-Gütesiegel Zerlegung und Schnittführung, also der Teilstückkatalog entwickelt, welcher sich in der Zwischenzeit als Standard in Österreichs Schlacht- und Zerlegebtrieben etabliert hat.

Die abgebildete Teilstücktabelle zeigt, wo sich die einzelnen Fleischstücke, also Teilstücke, befinden. Das ist nicht nur interessant, sondern auch sehr hilfreich, um zu verstehen, wie die einzelnen Fleischstücke beschaffen sind.

So befinden sich beim Rind sämtliche "zarte" Teilstücke mit eher kurzen Fleischfasern wie Beiried, Filets, Rostbraten, etc. am Rücken des Tieres. Sie sind deshalb zart, weil sie deutlich weniger bewegt werden als beispielsweise die Beine eines Tieres. Umgekehrt finden sich typische Schmorstücke - also Fleischstücke mit langen Fasern, die sich ideal für Schmortöpfe und Gulasch eignen - u.a. im unteren Bereich des Tieres (Beine), aber auch im Nacken.

In der Bezeichnung finden Sie den Namen des jeweiligen Teilstückes (Lungenbraten, Hinteres Ausgelöstes, Schulterscherzel, etc.).

Die jeweiligen Eigenschaften klären Sie darüber auf, wie das Fleisch beschaffen ist und welche Besonderheiten es mitbringt (mager, kurz- oder langfasrig, von Fett umgeben, saftig, kräftig im Geschmack, etc.).

Die Verwendungsempfehlung ordnet das Teilstück dem idealen Gebrauch zu: ein Lungenbraten ist ideal für ein Steak, der Wadschinken eignet sich hervorragend für Gulasch, das Schulterscherzel ist am liebsten im Suppentopf, etc.

Weitere Teilstücke sowie besondere Cuts oder internationale Schnittführungen stellen wir Ihnen in weiteren Blog-Beiträgen vor.