Dukatenschnitzerl mit Kipflersalat und Radieschen
180 MIN
Dukatenschnitzerl
500 g Schweinsfilet vom AMA-Gütesiegel-Schwein
1 Bund Radieschen
1 Zitrone
150 g Mehl
2 Eier
50 ml Mineralwasser
200 g Semmelbrösel
350 g Butterschmalz
Fleur de Sel
Kipflersalat
500 g Kipfler
200 ml Rindssuppe
50 ml Apfelessig
80 ml Rapsöl
1 rote Zwiebel
3 Stängel Petersilie
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Die Kipfler am Vortag in einem Topf mit 3/4 l Wasser je nach Größe 25–30 Minuten kochen. Die Erdäpfel sollten gar, jedoch noch nicht zu weich sein. Abseihen und abkühlen lassen. Über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Am nächsten Tag die Erdäpfel schälen und in ca. 3–4 mm dünne Scheiben schneiden. Die Rindssuppe leicht erwärmen, 1 TL Salz hinzufügen und pfeffern. Den lauwarmen Sud über die Erdäpfel gießen, Essig und Öl dazugeben und gut durchmischen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Petersilie fein hacken. Alles gut untermischenund mindestens 1/2 und bis zu 3 Stunden ziehen lassen.
Das Backrohr auf 70 °C vorwärmen und einen Bräter, ausgelegt mit Küchenrolle, hineinstellen. Das AMA-Gütesiegel-Schweinsfilet in daumendicke Scheiben schneiden und leicht salzen. Einen Großteil der Radieschen in hauchdünne Scheiben schneiden, ein paar für die Dekoration ganz lassen. Die Zitrone in 6–8 Spalten schneiden. Beides beiseitestellen.
Die Panierteller in der richtigen Reihenfolge aufstellen: Zuerst einTeller mit Mehl, dann ein Suppenteller mit verquirlten Eiern und Mineralwasser, zuletzt ein Teller mit Semmelbr.seln. Die einzelnen Fleischscheiben zuerst im Mehl wälzen und vorsichtig abklopfen,dann durch das Ei ziehen, sodass die gesamte Oberfläche mit Ei überzogen ist, kurz abtropfen lassen. Zum Schluss auf den Teller mit Semmelbröseln geben, die Semmelbrösel nur sanft andrücken. Wenn alle Stücke fertig paniert sind, das Butterschmalz in einer hohen Pfanne sehr hei. werden lassen. Die Schnitzerl herausbacken, bis die Panier eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Dabei ist es wichtig, dass nur so viele Schnitzerl auf einmal in die Pfanne gelegt werden, dass sie einander nicht berühren. Die fertigen Schnitzerl bis zum Servieren im Rohr warm halten.
Die Dukatenschnitzerl mit dem Kipflersalat auf Tellern hübsch anrichten, mit Radieschen dekorieren und mit Fleur de Sel bestreuen. Sofort mit den Zitronenspalten servieren.
*Achten Sie beim Einkauf der Zutaten stets auf AMA-Gütesiegel- oder Bio-Qualität!
Tipp:
Die Panier nicht andrücken, so bleibt der Bröselmantel schön luftig. Den Kipfl ersalat kurz vor dem Servieren nochmals mit Salz und Essig abschmecken, da viel Geschmack von den Erdpfeln „aufgesaugt“ wird.
