Gefüllter Kalbsbraten mit Brezelfülle und Schmorwurzel-Salat

Für die Fülle das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erwärmen und darüber gießen. Die Zwiebel schälen und klein hacken, den Schinken in kleine Würfel schneiden. Die Kräuterblätter abzupfen und klein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Schinken und die Kräuter darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze rösten. Das Toastbrot ausdrücken und mit der Zwiebelmischung und den Eiern gut durchkneten. Mit Salz und Pfeffer sowie frisch geriebener Muskatnuss und Zitronenschale abschmecken. 

Das Backrohr auf 175 °C vorheizen. Den Kalbshals „untergreifen“, das heißt, eine Tasche einschneiden. Dafür vorsichtig ein langes Messer an der kurzen Seite einführen und das Fleisch einschneiden, dabei darauf achten, die Ränder nicht durchzuschneiden, da sonst die Fülle herausquellen kann. Den Kalbshals innen und außen salzen, locker mit der Brotmasse füllen und mit einer Bratennadel und Küchengarn zunähen. Die Knochen und den Lauch in einen Bräter schichten, salzen, den gefüllten Kalbsbraten darauflegen und mit Öl beträufeln. Für 30 Minuten ins Rohr schieben, dann die Temperatur auf 150 °C reduzieren, Suppe angießen und etwa 2 ½ Stunden garen, bis eine Kerntemperatur von  75 °C erreicht ist. Dabei den Braten alle 30 Minuten mit dem Saft übergießen. 

Für den Schmorwurzel-Salat Pastinaken und Selleriestangen in ca. 8 cm lange Stücke schneiden und diese längs halbieren. Topinamburen schälen und vierteln. Rapsöl in einem breiten Topf leicht erhitzen, das vorbereitete Gemüse und die kleinen Karotten in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur anbraten. Ahornsirup, Apfelessig und Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein Drittel der Marinade über dem Gemüse verteilen. Den Deckel nicht ganz aufsetzen und das Gemüse 10–15 Minuten dünsten, bis es bissfest ist, dabei immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen. Den Buchweizen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Auf die Seite stellen. Nach Ende der Garzeit die Ofentür ganz öffnen, den Ofen ausschalten und den Braten 10 Minuten rasten lassen. 

Beide Salate mischen, die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und alles auf einer großen Platte mit der restlichen Marinade mischen. Das geschmorte Wurzelgemüse darauf verteilen und mit dem knusprigen Buchweizen bestreuen. Den gefüllten Kalbsbraten aus dem Rohr nehmen und in Scheiben schneiden. Mit dem Bratensaft und dem Salat aus geschmortem Wurzelgemüse servieren. 

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