Rosa geschmorter Kalbstafelspitz mit Polentastäbchen und Misobutter

7 Stunden bevor der Tafelspitz serviert werden soll, das Rohr auf 70 °C vorheizen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Den Tafelspitz salzen und von allen Seiten anbraten, anschließend für 7 Stunden ins Rohr schieben. Die Butter schmelzen, salzen und den Tafelspitz jede Stunde damit einpinseln. 

Für die Misobutter die weiche Butter mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Misopaste und die Limettenschale dazugeben. Die Basilikumblätter abzupfen und klein schneiden. Gut untermischen, mit Salz und Zitronenpfeffer sowie Limettensaft abschmecken. Die Butter auf ein Backpapier streichen und zu einer Wurst formen. Im Tiefkühler erkalten lassen. 

Eine Form (etwa 20 x 20 cm) mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Suppe mit dem Obers und der Butter in einem Topf aufkochen, 100 g Polenta einrieseln lassen und mit dem Schneebesen verrühren. Den Parmesan reiben und dazugeben. Die Polenta mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken, je nach Geschmack Cayennepfeffer hinzufügen, alles gut unterrühren. Die Polentamasse noch heiß in die Form gießen (ca. 2 cm hoch) und verstreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden erkalten lassen. 

Die Polenta aus der Form lösen und in ca. 8 x 1 cm große Stäbchen schneiden. In der restlichen Polenta wälzen, eine breite Pfanne mit Öl erhitzen und die Polentastäbchen darin rundum knusprig braten. 

Den Tafelspitz aus dem Rohr nehmen, in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel bestreuen. Die Misobutter in dünne Scheiben  schneiden und auf dem Kalbstafelspitz anrichten. Mit den Polentastäbchen servieren. 

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