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Rosa geschmorter Kalbstafelspitz mit Polentastäbchen und Misobutter

Veröffentlicht am 25. September 2022

4 - 6

50 MIN

7 H 15 MIN

EINFACH

Zutaten

Fleisch 

700 g Tafelspitz vom  
AMA-Gütesiegel-Kalb 
1 EL Butterschmalz 
150 g Butter 
Fleur de Sel 

Misobutter 

100 g weiche Butter 
25 g helle Misopaste 
Schale sowie einige Spritzer Saft
von 1 Limette 
4 Stängel Thai-Basilikum 
Zitronenpfeffer 

Polentastäbchen 

200 g Gemüsesuppe 
250 ml Schlagobers 
110 g Instant-Polenta 
Muskatnuss 
25 g kalte Butter 
50 g Parmesan 
Cayennepfeffer 
5 EL Olivenöl 

Salz 

Zubereitung

7 Stunden bevor der Tafelspitz serviert werden soll, das Rohr auf 70 °C vorheizen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Den Tafelspitz salzen und von allen Seiten anbraten, anschließend für 7 Stunden ins Rohr schieben. Die Butter schmelzen, salzen und den Tafelspitz jede Stunde damit einpinseln. 

Für die Misobutter die weiche Butter mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Misopaste und die Limettenschale dazugeben. Die Basilikumblätter abzupfen und klein schneiden. Gut untermischen, mit Salz und Zitronenpfeffer sowie Limettensaft abschmecken. Die Butter auf ein Backpapier streichen und zu einer Wurst formen. Im Tiefkühler erkalten lassen. 

Eine Form (etwa 20 x 20 cm) mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Suppe mit dem Obers und der Butter in einem Topf aufkochen, 100 g Polenta einrieseln lassen und mit dem Schneebesen verrühren. Den Parmesan reiben und dazugeben. Die Polenta mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken, je nach Geschmack Cayennepfeffer hinzufügen, alles gut unterrühren. Die Polentamasse noch heiß in die Form gießen (ca. 2 cm hoch) und verstreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden erkalten lassen. 

Die Polenta aus der Form lösen und in ca. 8 x 1 cm große Stäbchen schneiden. In der restlichen Polenta wälzen, eine breite Pfanne mit Öl erhitzen und die Polentastäbchen darin rundum knusprig braten. 

Den Tafelspitz aus dem Rohr nehmen, in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel bestreuen. Die Misobutter in dünne Scheiben  schneiden und auf dem Kalbstafelspitz anrichten. Mit den Polentastäbchen servieren. 

*Achten Sie beim Einkauf der Zutaten stets auf AMA-Gütesiegel- oder Bio-Qualität!

Tipp: 

Durch diese sanfte Garmethode (Niedergaren) bleibt das Fleisch besonders zart und saftig. 

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