Saltimbocca mit Salsa Verde und Crostini
35 MIN
Saltimbocca
4 Schnitzel aus der Schale vom AMA-Gütesiegel-Kalb
Saft von ½ Zitrone
12 große Salbeiblätter
8 Scheiben Prosciutto
3 EL Butterschmalz
1/8 l trockener Weißwein
20 g kalte Butterwürfel
Salsa Verde
8 Scheiben helles Landbrot
140 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen
5 Stängel glatte Petersilie
2 EL Kapernbeeren
1 TL Dijonsenf
Saft und Schale von 1 Zitrone
5 Körner Szechuanpfeffer
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Das Backrohr auf 190 °C vorheizen. Für die Salsa das Brot auf beiden Seiten mit etwas Olivenöl einpinseln und im Ofen 5–7 Minuten goldgelb rösten. 2 Knoblauchzehen schälen und mit Petersilie und Kapernbeeren fein hacken, mit dem restlichen Olivenöl und Senf mischen. Zitronenschale und -saft zur Salsa verde geben. Den Szechuanpfeffer in einem Mörser zerkleinern und untermischen. Mit Salz abschmecken.
Die Schnitzel mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren. Auf beiden Seiten mit Zitronensaft einreiben, salzen und pfeffern. Je 3 Salbeiblätter und 2 Scheiben Prosciutto auf ein Schnitzel legen und das Fleisch so zusammenfalten, dass der Prosciutto und die Salbeiblätter außen liegen. Mit einem Zahnstocher befestigen.
Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die Saltim-boccas darin auf jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Anschließend in Alufolie wickeln und 5 Minuten rasten lassen. Währenddessen den Bratenrückstand mit Wein aufgießen und mit kalter Butter montieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Die Crostini auf einer Seite mit der übrigen Knoblauchzehe einreiben. Salsa verde auf den Brotscheiben verteilen.
Die Saltimboccas mit der Weinsauce anrichten und die Salsa verde-Crostini dazu reichen.
*Achten Sie beim Einkauf der Zutaten stets auf AMA-Gütesiegel- oder Bio-Qualität!
Tipp:
Für die Saltimboccas können auch Kalbsschnitzel aus dem Schlussbraten, dem Fricandeau oder der Nuss verwendet werden.
