Tafelspitz Picanha-Style aus dem Räucherwok

4 -6

35 MIN

55 MIN

SCHWIERIG

Zutaten

PICANHA

1 – 1  1/2 kg Tafelspitz mit Fettschicht vom AMA-Gütesiegel-Rind
2 EL Rapsöl
2 EL Räuchermehl (z.B. Hickory, Buche)
1 TL Earl-Grey-Tee
2 Zweige Rosmarin
grobe Salzflocken (z.B. Fleur de Sel, Maldon Sea Salt)

Süßkartoffeln

6–8 schlanke Süßkartoffeln
3 EL Olivenöl
2 Limetten
1/2 TL Rohrzucker
1/2 TL Cayennepfeffer
2 grüne Chilischoten
1 Stängel Koriander

Salz & Pfeffer

Zubereitung

Das Backrohr auf 120 °C vorheizen. Den Tafelspitz der Länge nach halbieren, sodass zwei Abschnitte mit einer Breite von je 5–8 cm entstehen. Eine schwere Pfanne mit Öl erhitzen, das Fleisch salzen und von allen Seiten ca. 2 Minuten stark anbraten. Anschließend für etwa 20 Minuten ins Rohr schieben, bis eine Kerntemperatur von 40 °C erreicht ist.

In der Zwischenzeit den Wok vorbereiten: Den Boden mit 2 Schichten Alufolie auslegen und zusätzlich 3 lockere Kugeln aus Alufolie formen. (Diese verhindern später, dass das heruntertropfende Fett in die Räuchermischung gelangt.)

Sobald das Fleisch fertig ist, den Wok stark erhitzen, das Räuchermehl auf der Alufolie verteilen, dann den Tee sowie die Rosmarinzweige darauflegen. Alukugeln darüber verteilen. Ein Wok- oder Kuchengitter daraufsetzen, die beiden Fleischstücke darauflegen und sofort den Deckel schließen. (Er sollte gut dichten, sonst den Deckel mit einem Geschirrtuch abdecken.) 5 Minuten bei starker Hitze räuchern, dann die Temperatur auf kleine Flamme reduzieren und weitere 10–20 Minuten räuchern. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte 54 °C betragen. Das Fleisch aus dem Wok nehmen und in Alufolie gewickelt 15 Minuten rasten lassen.

Während das Fleisch räuchert, die Temperatur des Rohrs auf 200 °C erhöhen. Die Süßkartoffeln im Ganzen auf ein Blech legen, mit 1 EL Olivenöl bestreichen und 30–35 Minuten im Rohr garen. 1 TL Limettenschale dünn abreiben und auf die Seite stellen. Die Limetten auspressen und den Saft mit 2 EL Olivenöl, Zucker und Cayennepfeffer mischen. Die Chilischoten entkernen, fein hacken und in die Marinade mischen. Die Korianderblätter abzupfen, klein schneiden und auf die Seite stellen.

Die Süßkartoffeln der Länge nach vierteln, mit der Marinade beträufeln und mit Limettenschale sowie Koriander dekorieren. Das Fleisch aus der Alufolie nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Gemeinsam anrichten und serviere, mit Salzflocken garnieren.

*Achten Sie beim Einkauf der Zutaten stets auf AMA-Gütesiegel- oder Bio-Qualität!

Tipp: 

Wer nicht gleich den ganzen Grill anheizen, jedoch nicht auf ein köstliches Raucharoma verzichten möchte, kann auf den Räucherwok zurückgreifen. Durch die Auswahl an Räuchermehl und Gewürzen können dem Räuchergut verschiedenste Geschmacksnuancen verliehen werden.