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Vitello Tonnato mit Blumen-Focaccia

Veröffentlicht am 11. April 2022

4 - 6

55 MIN

4 H 30 MIN

EINFACH

Zutaten

Vitello

1 Nuss à 600–800 g vom AMA-
Gütesiegel Kalb
1 Bund Suppengrün
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
750 ml trockener Weißwein

Thunfischsauce

2 Eigelbe
1/2 TL Dijonsenf
2 EL Weißweinessig
150 ml Rapsöl
75 ml Olivenöl
2 Dosen Thunfisch
3 Sardellenfilets
1 Spritzer Zitronensaft

1 Zitrone
1 Limette
2 EL große Kapernbeeren am Stiel
2 EL kleine Kapern
3 Stängel Kerbel

Focaccia

200 g gekochte Erdäpfel
1/2 Würfel Germ
1 EL Zucker
150 ml warmes Wasser
5 EL Olivenöl
450 g Mehl (glatt)
1 EL Salz
2 rote Zwiebeln
100 g Kirschtomaten
5 schwarze Oliven ohne Kern
1 Bund Jungzwiebeln
1/2 Bund Schnittlauch
3 Stängel Petersilie
1 TL Mohn
Fleur de Sel

Salz & Pfeffer

Zubereitung

Für das Fleisch das Suppengrün putzen, mit den Gewürzen und dem Wein in einen hohen Kochtopf geben und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Suppe stark salzen und das Fleisch einlegen. Die Temperatur sofort herunterschalten und das Fleisch 10 Minuten sieden lassen. Dann die Platte ausschalten, den Deckel auflegen und das Fleisch 45 Minuten ziehen lassen. Anschließend aus der Flüssigkeit nehmen, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden rasten lassen.

Währenddessen für die Focaccia die gekochten Kartoffeln schälen und in eine große Schüssel pressen. Mehl und Germ dazugeben, Wasser und Zucker verrühren und in die Schüssel geben. Zuletzt das Salz und das Öl beifügen. Den Teig 5 Minuten mit der Hand oder der Küchenmaschine kneten. Zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 2 Stunden).

Das Backrohr auf 200 Grad C vorheizen. Den Teig ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Zwiebeln schälen und in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden, Oliven und Kirschtomaten halbieren. Den Teig mit Olivenöl bestreichen und mit dem Gemüse ein Blumenbild kreieren: Aus Zwiebeln, Kirschtomaten, Oliven, Schnittlauch und dem Grün der Frühlingszwiebel, Petersilie und Mohn ein Blütenbild herstellen. Mit Fleur de Sel bestreuen. Die Focaccia etwa 25 Minuten knusprig backen.

Die Zutaten für die Thunfischsauce müssen alle Raumtemperatur haben. Dotter, Essig, Senf sowie Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer schaumig rühren. Dann die beiden Ölsorten langsam eintröpfeln lassen, sodass eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Den abgetropften Thunfisch und die Sardellenfilets in eine Schüssel geben und pürieren. Mit Senf, Salz und Pfeffer sowie einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und mit der Mayonnaise mischen. Die Sauce sollte jetzt dickflüssig sein.

Das gekühlte Fleisch mit dem Messer oder der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern legen. Die Thunfischsauce darüber verstreichen. Zitrone und Limette in Scheiben schneiden und auf den Tellern verteilen. Beide Kapernsorten darüber streuen, mit den Kerbelblättern dekorieren. Das Vitello Tonnato mit der Focaccia servieren.

*Achten Sie beim Einkauf der Zutaten stets auf AMA-Gütesiegel- oder Bio-Qualität!

Tipp: 

Durch das nur kurze Sieden und das lange Ziehen in der Suppe bleibt das Fleisch herrlich saftig und im Kern leicht rosa.

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