Teilstückkunde - Rindsfilet! Einfach das beliebteste Stück vom Rind!
Das Filet in seinen unterschiedlichsten Zubereitungsmöglichkeiten nimmt ungeschlagen Platz 1 ein auf der Beliebtheitsskala. Warum das so sein könnte, erklären wir Ihnen in diesem Beitrag.
Zunächst ein paar Fakten
Im Ganzen sieht das Rindfilet oder auch Lungenbraten genannt, aus wie ein dicker länglicher Schlauch, an einem Ende mit Kopf, am anderen mit auslaufenden Spitze (siehe Bild 1), insgesamt etwa 40 cm lang.
Gewicht: Je nach Kategorie (Jungstier, Kalbin, etc.) wiegt ein Lungenbraten zwischen 2,2 - 2,5 kg - das entspricht etwa 2 % des Gesamtgewichtes eines Rindes.
Wo befindet sich das Filet? Auf Bild 2 können Sie sehen, wo sich das Filet im Körper eines Rindes befindet. Das Filet liegt eingebettet im „Englischen“ – so nennt man einen Teil der Rückenpartie des Rindes, die sich vor allem durch eher zartes, kurzfaseriges und geschmackvolles Fleisch auszeichnet.
Bild 3 zeigt das bereits "zugeputzte" Fleisch (Silberhaut, Sehnen, Fettaufsätze, etc. wurden entfernt). Aufgrund der unterschiedlichen Dicke des Fleisches wird der Lungenbraten in 3 Bereiche geteilt:
1. Filetspitzen: das Ende des Filets, kleinere Stücke. Daher ideal für Speisen, wo man zwar ganz zartes Fleisch möchte, jedoch keine großen Stücke benötigt.
Ideal für Mignons, Geschnetzeltes wie Bœuf Stroganov, Fondue, Tatar, Wok-Gerichte, etc.
2. Mittelstück: Das Mittelstück des Filet ist das begehrteste Stück, da man daraus die perfekten Steaks zubereiten kann. Im Durchmesser 10-12 cm und je nach Wunsch 2-6 cm dick. (Bitte hier unbedingt die unterschiedlichen Garmethoden - Niedergar, Niedergar reverse, Grillen, indirekt Grillen, etc. berücksichtigen). Für die perfekte Kerntemperatur siehe Bild 7.
Optimal für Filetsteaks wie Chateaubriand, Ladys-Cut, Tournedos, etc. oder kalt als Carpaccio.
3. Filetkopf (Zapfen, Dickes Ende): Das dicke Ende vom Filet. Kann teilweise noch als Steak verwendet werden, teilweise auch kleinere Stücke für Fondue, Tatar, Brat- und Wok-Gerichte.
Warum ist dieser Teil des Rindes so zart?
Im Unterschied zum Beispiel zum Wadschinken (Beine) oder den Nacken (Hinteres Ausgelöstes, Hals, etc.) wird der Rücken kaum bewegt - dadurch bleibt das Fleisch so kurzfaserig und damit zart. Wichtig dabei ist natürlich auch die Qualität vom Fleisch - wie z.B. beim AMA-Gütesiegel Rind.
Hier finden Sie ein paar Klassiker, die aus dem Lungenbraten zubereitet werden:
Filetsteak (Bild 4), Tournados (Bild 5), Porterhouse-Steak (Bild 6).
Was ist das Besondere am Rindsfilet?
- sehr zartes, saftiges, kurzfaseriges Fleisch
- wenig intramuskuläres Fett
- kann auch roh genossen werden
- ideale Kerntemperatur zwischen 50° – 58°
- das Teuerste Teilstück vom Rind
Hier finden Sie einen Überblick über die verschiedenen Garstufen und Kerntemperaturen (Bild 7).
Auf Bild 8 können Sie erkennen, wie ein Filetsteak medium rare (53-57°), medium (58-60°) sowie medium well (61-65°) aussieht.
Möchten Sie noch mehr wissen? Genaues über die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden, allgemeine Tipps zur optimalen Zubereitung von Rindfleisch oder konkrete Rezepte? Wissenswertes über Rindfleisch?
Dann schmökern Sie bitte am besten direkt im "AMA-Gütesiegel RIND Fleisch Knowhow"!
Direkt zum Blättern oder Downloaden. (Bild 9)
